Quels styles de cuisson et sauces dans la cuisine marocaine

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Il existe quatre principaux styles de cuisson dans la cuisine marocaine. La codification de chacun détermine non seulement les épices utilisées, mais aussi la couleur finale du plat et de la sauce qui l’accompagne.

Comme la plupart des autres cuisines, la cuisine marocaine utilise des méthodes culinaires courantes telles que le ragoût de viandes et de légumes dans des bouillons ou des sauces épaisses (marqa ou marka), l’ébullition (maslouq), la cuisson à la vapeur (m’bakh-khar), la grillade (méchoui), la cuisson au four (fel ferran), le rôtissage (m’hammar) et la cuisson entre deux feux (binnarine).

La cuisine des anciennes villes impériales marocaines suit une codification qui définit les lignes directrices de la préparation des plats courants et de certaines salades cuisinées. Les recettes traditionnelles nécessitant un bouillon ou une sauce sont généralement classées dans l’un des nombreux styles de cuisine marocains distincts. La codification de chaque style de cuisine a permis de conserver la cohérence des recettes traditionnelles à travers le temps comme celle du restaurant méditerranéen Saint Tropez et a facilité le processus de transmission d’une génération à l’autre.

Epicer ou assaisonner un plat marocain

Chaque classification de plats marocains s’appuie sur un ensemble d’épices pour construire un profil de saveur unique et donner une teinte spécifique au plat. Considérez ces épices comme un code qui vous aidera à cuisiner les plats marocains de manière intelligente. Si vous connaissez le code d’un style de cuisine particulier, vous n’aurez pas besoin de chercher une recette pour l’exécuter, vous pourrez vous fier aux principales directives.

La marqa dans la cuisine marocaine

La sauce (ou marqa comme on l’appelle localement) définit si le plat a été préparé par un bon cuisinier ou non. Les critères d’une bonne sauce ne sont pas nombreux : ils se résument à la texture, à la teinte, et enfin à la saveur.

Marqa vient du mot arabe maraq qui se traduit par bouillon. Le bouillon est le lieu où les principaux ingrédients vont cuire à ébullition ou à frémissement, et à la fin de la cuisson, le bouillon sera réduit en une texture épaisse ou sirupeuse.

La marqa résultant de la cuisson lente à la marocaine est une sauce parfumée et assaisonnée. Le bouillon initial se fait naturellement sans ajout d’exhausteurs ou de cubes de bouillon. Lorsque la sauce a réduit et épaissi, elle est un concentré de saveurs provenant de tous les composants de ce plat : les épices, la viande et souvent les saveurs des fruits ou des légumes qui y sont cuits.

Codification des couleurs des plats marocains

Cela peut paraître drôle, mais dans la tradition de Fès (et d’autres grandes villes au passé impérial), on cuisine en suivant une logique de l’aspect que doit avoir le plat, tant au niveau de la texture que de la couleur. La sauce, la viande (si elle est utilisée) et les légumes ou les fruits doivent être préparés de manière codifiée avec certaines épices pour obtenir le résultat escompté. Toute erreur entraînant une mauvaise teinte peut hanter le cuisinier pendant un certain temps.

Je pense que cette codification est la raison pour laquelle les recettes traditionnelles marocaines sont restées cohérentes au fil des siècles. Les cuisiniers marocains professionnels aident à préserver les traditions culinaires en partageant les recettes oralement et en suivant religieusement la codification pour préparer des repas mémorables.

Les styles de cuisine marocains et leurs couleurs

Les différents styles de cuisine marocaine peuvent être définis par leur couleur, qui résulte des épices et du mode de cuisson. Au départ, vous pouvez penser que les plats des différents styles se ressemblent, mais après avoir vu plus d’exemples et vous être familiarisé avec la cuisine marocaine, les différences deviendront plus évidentes.

Le jaune et le rouge sont deux couleurs associées aux principaux styles de cuisine marocaine. Le m’qualli et la qadra ont des sauces jaunes tandis que les plats de style m’hammar et mchermel sont rouges. Les couleurs sont le résultat des épices et des graisses primaires utilisées dans chaque style de cuisine.

Plats M’qualli

Une teinte jaune est le résultat du style de cuisine m’qualli. Le safran et le gingembre sont les principales épices. Les huiles utilisées peuvent être un mélange d’huile végétale et d’huile d’olive ; dans certains cas, une touche de smen est nécessaire.

Plats Qadra

Dans les plats de qadra, une teinte jaune résulte de l’utilisation de safran, de poivre (noir, blanc ou mélangé) et d’une quantité généreuse d’oignons. Le beurre et/ou le smen sont les principales matières grasses utilisées, bien que certains plats de cette catégorie utilisent un mélange d’huile végétale et d’huile d’olive. Il s’agit d’une méthode très célèbre dans des villes telles que Fès, Meknès, Marrakech et Rabat. Elle est réputée pour être un style délicat avec une marqa légère.

Plats M’hammar

Une teinte rouge est la principale signature des plats de style m’hammar en raison de l’utilisation du paprika. Les principales épices sont le paprika doux et le cumin, mais le piment ou la harissa peuvent également être utilisés. À la fin de la cuisson, on avait l’habitude de faire sauter la viande dans du smen fondu (qui avait été utilisé pour cuire le plat depuis le début) afin d’approfondir la couleur rouge. Aujourd’hui, le rôtissage au four remplace le sautage comme méthode de finition, car il améliore la texture et donne à la viande une couleur acajou profonde.

Plats Mchermel

La sauce rouge de la cuisine de type mchermel est bien assaisonnée et peut être herbacée. Elle fait appel aux mêmes épices et herbes que celles utilisées dans la célèbre chermoula marocaine, et le plat peut inclure des tomates râpées ou du concentré de tomates.

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